中新社茂名11月5日电 题：广东化州牛杂：游子最爱的家乡味道
作者 梁盛 梁晶晶
在广东茂名市的大街小巷，“化州牛杂店”随处可见，且远远便能闻到扑鼻而来的阵阵香味，让人垂涎欲滴。
记者4日在远近闻名的“化州牛杂”一条街——化州市上街垌三十米街看到，这条长不过几十米的大街两旁及周边小巷，竟密密麻麻开着近百间牛杂档。牛杂档小至七八平方米，大至50平方米不等，每间都是人来人往，生意十分红火。
“牛杂滚一滚，神仙企唔稳(站不稳)”，一名来自化州杨梅镇的杨姓食客告诉记者，化州牛杂是由牛杂、萝卜、大白菜、豆腐炸等食材制成的民间小吃，风味独特，当地老百姓对其钟爱有加。“我以前从事室内装潢工作，经常带着一帮老乡往返香港、澳门、化州三地，每次回到家乡，大家总爱呼朋唤友，专门来到三十米街，蹲在牛杂档口前，剪几盘心仪的牛杂，再喝一碗汤，不亦乐乎。”
在三十米街经营“康娟牛杂店”已整整12年的颜康娟女士介绍说，化州牛杂是以牛腩、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶等清汤熬煮，汤底主要有八角、草果、橙皮、桂皮。牛杂的做法简单：将牛杂处理干净后，用刀切成大块。冷水放入锅里，接着倒入少许料酒、当归，大火焯水10分钟后，捞出清洗干净;在大锅加入适量冷水，将牛骨、牛腩、汤底料倒入，大火煮沸后小火煮30分钟;在另一个锅里放入清洗干净的牛杂，加上刚煮好的牛骨牛腩汤，再用大火煮沸;准备两个调味盅，一个放入辣椒及秘制调味料，另一个放入普通调味料，就可以开档剪牛杂了。
由于牛杂的异味非常重，在处理牛杂时，一定要把里面残留的物质去除干净。同时在焯水时，要放入适量的当归、米酒，这样处理过的牛杂才不会有腥味和膻味。
颜康娟说，“化州牛杂讲究火候，很带嚼劲，且入口清爽，唇齿留香。化州牛杂都是现剪现卖的，到三十米街吃牛杂的顾客，来自周边城市的多，也有不少慕名而来的珠三角及港澳台地区游客。他们吃完后，还会打包一份带走。化州牛杂已声名远播，我也去佛山考察过，正在物色店铺，准备在那里开一间化州牛杂分店。”
化州牛杂风靡茂名各地，也是化州特色预制菜式中浓墨重彩的一笔。据化州预制菜生产企业——广东海龙阁集团负责人戴国荣介绍，作为化州传统特色美食，化州牛杂预制菜成品以清汤牛杂为主，菜式主要有300克和500克两个规格，配送清汤。化州牛杂预制菜去除了药材味，顾客们可以根据各自口味任意调配佐料，咸淡甜辣任意选择。该预制菜一经推出便赢得了食客们的如潮好评。(完) |